如果你講廣東話,「chifa」呢個字聽落可能有啲眼熟。秘魯語言學界主流詞源理論(秘魯語言學院詞彙委員會CLAP提出)指出:「chifa」呢個字源自廣東話「食飯」(粵拼:sik faan)——19世紀移居秘魯嘅華工,絕大部分嚟自廣東珠三角一帶,包括台山同其他講廣東話嘅地區。「食飯」呢句日常招呼話,喺利馬(Lima)嘅唐餐館度慢慢演變成專門指「中式秘魯融合菜」嘅專有名詞。呢一點對講廣東話嘅讀者嚟講,係一個非常直接嘅入口——秘魯飲食文化入面,原來一早就有廣東話嘅印記。
呢個故事仲有更多層次:安第斯山脈嘅原生馬鈴薯、日本刺身刀工帶嚟嘅Nikkei菜系、西班牙殖民時期嘅燉煮傳統、非洲奴隸帶入嘅燒烤技藝——全部喺秘魯呢片土地匯聚,結果係一個直到2000年代先至真正被全世界認識到嘅飲食文化。
一個俾咗全世界最重要主糧之一嘅國家,理應好耐之前就已經以飲食聞名。但喺20世紀嘅大部分時間,秘魯並冇呢個地位。之後,有啲嘢改變咗。
改變全世界嘅食材
秘魯嘅安第斯山區並唔係一個統一嘅農耕地帶。海拔落差——由太平洋沿岸嘅海平面一直去到6,000米以上——喺一段唔算長嘅水平距離入面,製造出異常豐富嘅生態多樣性。克丘亞人(Quechua)有意識咁善用呢種多樣性,培育出適應各個小氣候嘅馬鈴薯品種:耐寒嘅高地品種、澱粉質多用嚟煮嘅品種、質地綿密用嚟煲湯嘅品種、儀式用嘅濃味品種。今日秘魯記錄有超過3,000種原生馬鈴薯品種,喺利馬嘅國際馬鈴薯研究中心保存住超過4,500個基因庫品系。
呢個唔止係農業奇聞——係整個秘魯飲食文化嘅根基。建立喺呢種多樣性之上嘅飲食傳統——馬鈴薯有幾百種形態,加埋藜麥、kiwicha、幾十種粟米、幾十種辣椒、可可,同只有亞馬遜地區先有嘅食材——擁有大部分其他飲食文化都冇嘅食材深度。
呢一切喺causa limeña呢道菜度體現得最好:冷卻嘅薯蓉拌ají amarillo黃辣椒、青檸汁同橄欖油,中間夾牛油果、雞肉或者海鮮。睇落好簡單。但每一樣食材都嚟自秘魯本土。呢種味道喺其他地方冇辦法複製。
秘魯菜源自安第斯山、西班牙、非洲、日本同中國嘅多重傳統——最終匯聚成一種只屬於秘魯自己嘅味道。
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利馬點樣成為飲食之都
呢個轉捩點有個名:Gastón Acurio。2000年代初,喺利馬出生、巴黎受訓嘅廚師Acurio返到秘魯,做咗一個聽落簡單、但當時其實好革命性嘅決定——認真做秘魯菜。唔係加咗秘魯食材嘅法國菜,唔係fusion,而係用歐洲高級餐飲一向視為自己專利嘅嚴謹、技藝同野心,去做真正嘅秘魯菜。
佢喺San Isidro嘅旗艦餐廳Astrid y Gastón,成為呢場運動嘅起點。Acurio喺利馬同海外開咗幾十間餐廳,更重要嘅係,佢培養咗一整代廚師明白到:利馬有食材、有飲食歷史、有文化深度,足以同世界任何一個飲食之都平起平坐。Virgilio Martínez將呢個想法推得更遠——佢喺Miraflores嘅餐廳Central,喺World's 50 Best Restaurants榜單度奪得全球最佳餐廳殊榮。
呢種鑊氣入面藏住嘅廣東話印記,喺lomo saltado呢道招牌菜度睇得最清楚:大火猛鑊嘅牛柳,配洋葱、番茄、豉油——呢種鑊炒技法直接嚟自19世紀嘅廣東移民,再同秘魯本土嘅薯條同白飯結合。Chifa(中秘融合菜)呢個類別,同Nikkei(日秘融合菜)並列,都係秘魯飲食革命嘅核心組成部分,而唔係邊緣點綴。
- 1Ceviche(檸汁醃生魚): 生魚用青檸汁醃製,拌紫洋葱絲、ají amarillo黃辣椒同芫荽。冰凍享用,配choclo(安第斯大粒粟米)同蕃薯。醃汁leche de tigre(「虎奶」)係呢道菜嘅靈魂——酸、辣、鮮爽得出奇。秘魯嘅代表菜式。
- 2Lomo Saltado: 大火猛鑊嘅牛柳,配番茄、黃椒、洋葱、豉油同醋,配薯條同白飯。中國影響非常明顯——chifa(中秘融合菜)源自19世紀廣東移民潮。鑊炒技法係中式嘅,但將辣椒、薯條同白飯同盤呈現嘅做法,完全係秘魯自己嘅創作。
- 3Ají de Gallina: 手撕雞肉浸喺ají amarillo黃辣椒、麵包、合桃同芝士煮成嘅醬汁入面,配薯仔同水煮蛋。呢道菜體現秘魯飲食入面嘅西班牙殖民層次最清楚——技法係中世紀歐洲燉菜,辣椒係安第斯本土,結果就係完全屬於秘魯自己嘅味道。
- 4Causa Limeña: 冷卻嘅薯蓉層層疊,加ají amarillo同青檸調味,夾住牛油果、吞拿魚、雞肉或者蟹肉。可以做頭盤,亦都可以做輕食主菜。冷薯蓉同餡料嘅溫差係刻意設計嘅對比,冇正確嘅馬鈴薯品種就冇辦法複製呢個效果。
- 5Anticuchos: 牛心串燒,用醋、孜然、ají panca(煙燻味嘅深色秘魯辣椒)醃製,喺街頭炭爐上燒烤。非洲影響喺秘魯飲食入面係直接嘅——炭燒內臟嘅技法經殖民時期非洲人嘅影響傳入利馬,而家係國民街頭小食。
- 6Tiradito: 生魚薄切,淋leche de tigre——似ceviche但冇洋葱,清楚體現日本刺身刀工。屬於Nikkei菜系。如果話ceviche粗獷酸爽,tiradito就更加精緻準確。
- 7Pisco Sour: Pisco(用Ica葡萄蒸餾嘅烈酒)、新鮮青檸汁、蛋白、糖漿,同Angostura苦精。國民雞尾酒——泡沫豐富、酸爽有勁。泡沫嚟自大力搖晃蛋白;苦精係最後一滴,滴喺表面點綴。
Central
Virgilio Martínez主理,位於Miraflores。品嚐菜單按海拔高度編排——由太平洋沿岸到安第斯高地——建立喺秘魯嘅生態多樣性之上。喺World's 50 Best榜單度奪得全球最佳餐廳。
Maido
Mitsuharu 'Micha' Tsumura主理,位於Miraflores。Nikkei(日秘融合菜)嘅標杆——源自19世紀嘅日本移民潮。經常入選全球頂級餐廳榜單。
Astrid y Gastón
Gastón Acurio主理,位於San Isidro。整場飲食運動嘅起點——2000年代初已經證明秘魯菜配得起高級餐飲嘅地位。
Kjolle
Pía León主理,位於Barranco。以蔬菜為主嘅品嚐菜單,主廚曾經係Central嘅共同創辦人之一,而家經營自己嘅餐廳,同樣專注秘魯嘅生物多樣性。
Mil
Virgilio Martínez主理,位於庫斯科附近聖谷嘅Moray。海拔3,500米嘅高地餐廳兼研究項目——高海拔生態多樣性思維嘅極致體現。
三個地區合而為一嘅食材版圖
大部分國家菜系源自一至兩個生態區。秘魯菜就源自三個截然不同嘅地區——彼此幾乎冇共通食材。
沿海地區俾秘魯帶嚟大海。太平洋嘅魚產同海鮮異常豐富,得力於寒冷嘅洪堡洋流——全球生產力最高嘅海洋生態系統之一。Ceviche、tiradito、arroz con mariscos(海鮮飯)、chupe de camarones(蝦湯)——呢啲都係沿海傳統,同大海,同經利馬港口而來嘅中日移民潮緊密相連。
高地(sierra)——安第斯高原——俾秘魯帶嚟馬鈴薯、藜麥、粟米、辣椒、天竺鼠(cuy)、羊駝、kiwicha。呢個係印加人嘅飲食,係秘魯飲食文化入面最古老嘅一層,凍乾同發酵技術喺歐洲人到嚟之前,喺高原已經實踐咗幾千年。
雨林(selva,亞馬遜)俾秘魯帶嚟西方飲食界幾乎完全陌生嘅食材:cocona(味道近似番茄嘅森林果實)、camu-camu(全球維他命C含量最高嘅水果)、patarashca(用bijao葉包住蒸煮嘅魚)、juane(米飯同雞肉用葉包裹蒸熟)。全世界冇第二個飲食文化,可以喺咁細嘅一片土地入面,擁有咁豐富嘅食材同生態多樣性。廚師界其實遲到咗——呢個食材寶庫一直都喺度。
「呢股熱潮係真嘅。但佢真嘅方式,同所有最好嘅嘢一樣:唔係因為有人發明咗佢,而係終於有人認真睇清楚一直已經存在嘅嘢,先發現當中嘅價值。」
如果喺利馬食飯,經典路線會經過Miraflores同Barranco,頂級餐廳確實名副其實。但最真實嘅秘魯味道,喺市集同淨係開到下晝三點嘅cevichería度。喺Surquillo市集食一碟ceviche,價錢平過一杯香港嘅咖啡——味道仲好過好多貴好多嘅選擇。
同「食飯」呢兩個字喺秘魯呢片土地度靜靜咁扎根,再喺chifa度重新開花一樣——最好嘅飲食,從來都唔係要由外面引入,而係要老實咁睇清楚自己已經擁有嘅嘢。呢個道理,秘魯喺同一段歷史時期,喺完全唔同嘅大陸度,搵到咗屬於自己嘅答案。